氣炸鍋 「真・健康」？

近年家家戶戶都崇尚健康烹調，而一直標榜用少油或不用油的氣炸鍋，即時令人趨之若鶩，終於可以肆無忌憚地品嚐「貌似」煎炸的食物。不過，韓國消費者協會早前就測試了多款氣炸鍋，發現其中4款氣炸鍋「出品」的薯條，含有超標致癌物質。

該測試是透過氣炸鍋用攝氏200度「炸」急凍薯條，結果發現，在10款氣炸鍋樣本中，有4款炸出來的薯條含「丙烯q胺」超出歐盟安全標準，最嚴重超標高達兩倍多。

其實，如薯仔、芋頭、麵包等，含豐富碳水化合物的食物，經超過攝氏120度高溫烹煮後，如油炸、烤焗等都會產生「丙烯q胺」。至於如雞翼、牛扒、香腸等，高蛋白質和脂肪食物，經過高溫烹煮都會分別產生可能或已知致癌的「雜環胺」和「多環芳香族碳氫化合物」，但風險較炭爐燒烤低。

「丙烯q胺」是一種可能令人類患癌的物質，在動物研究上已發現這種物質會引起繁殖問題或癌症，即使暫時未有足夠證據證明會令人類致癌，但還是減少攝取為妙。雖然有研究指出，氣炸鍋烹調食物的脂肪含量比傳統油炸少達八成，能減少油份攝取，但高溫烹煮卻暗臟可能致癌風險，而且緊記避免進食燒焦的部分。

文：黃兆章Anson(澳洲註冊營養師、衛生署認可營養師名冊會員)