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為抗疫帶飯盒 隔夜飯翻叮真係唔好?

近日疫情嚴重,加上防疫新規例實施後,出外用膳更加可免則免,所以不少人仍要返回辦公室的上班族,便選擇前一晚煮多少少留翌日帶飯返公司「叮熱」。雖然飯餸一樣,但這些俗稱的「隔夜飯」,其營養成份與新鮮飯已有些微不同。

根據《亞太地區臨床營養期刊》的一項研究指出,熟飯在攝氏4度冷卻24小時後,即「隔夜飯」,再翻熱,它所含的「抗性澱粉」(Resistant Starch)比新鮮煮熟的飯高,隔夜飯每100克中,含1.65克抗性澱粉,而新鮮熟飯則只有0.64克,當抗性澱粉愈高,對血糖升幅的影響亦愈低。

抗性澱粉在小腸不會被消化吸收,卻在大腸被微生物發酵成有益腸道的短鏈脂肪酸。由於抗性澱粉較其他澱粉難被人體分解,消化時間會較長,因而令血糖上升較緩慢,有助增加飽肚感、體重管理,更有助人體吸收鈣質。

天然存在於某些澱粉質食物中,如生薯仔、生香蕉、煮熟後冷卻的薯仔、穀物、豆類等,也含有抗性澱粉,它也屬於膳食纖維的一種,有助降低患上大腸癌和糖尿病的風險。不過,目前關於冷卻再翻熱食物,對血糖的影響仍未有結論。雖然翻熱的隔夜飯含較多抗性澱粉,但仍需控制食量,否則血糖亦會飆升及導致攝取過量卡路里。須謹記要達至全面健康,需要均衡及多樣化的飲食習慣。

文:黃兆章Anson(澳洲註冊營養師)

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