為抗疫帶飯盒 隔夜飯翻叮真係唔好？

近日疫情嚴重，加上防疫新規例實施後，出外用膳更加可免則免，所以不少人仍要返回辦公室的上班族，便選擇前一晚煮多少少留翌日帶飯返公司「叮熱」。雖然飯餸一樣，但這些俗稱的「隔夜飯」，其營養成份與新鮮飯已有些微不同。

根據《亞太地區臨床營養期刊》的一項研究指出，熟飯在攝氏4度冷卻24小時後，即「隔夜飯」，再翻熱，它所含的「抗性澱粉」(Resistant Starch)比新鮮煮熟的飯高，隔夜飯每100克中，含1.65克抗性澱粉，而新鮮熟飯則只有0.64克，當抗性澱粉愈高，對血糖升幅的影響亦愈低。

抗性澱粉在小腸不會被消化吸收，卻在大腸被微生物發酵成有益腸道的短鏈脂肪酸。由於抗性澱粉較其他澱粉難被人體分解，消化時間會較長，因而令血糖上升較緩慢，有助增加飽肚感、體重管理，更有助人體吸收鈣質。

天然存在於某些澱粉質食物中，如生薯仔、生香蕉、煮熟後冷卻的薯仔、穀物、豆類等，也含有抗性澱粉，它也屬於膳食纖維的一種，有助降低患上大腸癌和糖尿病的風險。不過，目前關於冷卻再翻熱食物，對血糖的影響仍未有結論。雖然翻熱的隔夜飯含較多抗性澱粉，但仍需控制食量，否則血糖亦會飆升及導致攝取過量卡路里。須謹記要達至全面健康，需要均衡及多樣化的飲食習慣。

文：黃兆章Anson（澳洲註冊營養師）