人造肉風潮　素食減肥者福音

「新豬肉」和「未來肉品」等植物肉近來成為素食、減肥者、追求健康人士的恩物。不少餐廳和食物品牌，亦推出人造肉餐單和食品，讓消費者有更多素食的選擇。

對素食者而言，「人造肉」已有幾十年歷史，並非甚麼新產物。以往「素肉」用豆類製品模仿肉食，以大豆蛋白、花生蛋白、小麥麵筋、豆腐衣等為原材料，通過擠、壓、蒸煮等加工方法，製成類似肉的組織口感，並添加肉味的味精來「吊味」。但傳統「素肉」的味道和口感與真肉仍有很大距離，更難決不了豆腥味。為求吃起來像真肉，「素肉」必須由廚師精心調味及烹飪，以騙過味蕾。

至於近年興起的人造肉，使用的是大豆或豌豆的拉絲蛋白，能複製出真肉的口感、色澤和口感，甚至會加入大豆血紅蛋白或甜菜提取物，模仿真肉的血色，看起來幾可亂真。由於仿真程度高，故「人造肉」不強調烹飪技巧，煮食新手亦能駕馭。

含豐富蛋白質　有利消化吸收

「人造肉」的重要成分是大豆拉絲蛋白，以大豆分離蛋白、其他植物蛋白及食用豆粕等混合而成。原料質量要求高、且相當複雜，亦因有豐富的纖維絲狀結構，故具備與真肉相同的咀嚼感，自然比素肉更像真肉，價錢亦更貴。再加上大豆拉絲蛋白沒有豆腥味，味道更好，無須用調味料來癖腥，煮食時更方便容易。其蛋白質含量亦高，結構有利消化，令人體更容易吸收。

「人造肉」的卡路里、蛋白質、脂肪與真正的肉差不多，飽和脂肪酸卻大大減少近五成，且完全不含膽固醇，顯然更加健康，亦能真正做到無抗生素、無激素、零殘忍。

然而，現時市面上的「人造肉」，幾乎都只供應絞肉，如漢堡扒、肉腸、肉碎等，並非一片片完整的肉。暫時各大「人造肉」商亦無法在實驗室做出人造肉扒，因這類肉涉及不同種類的肌肉細胞、連接組織、骨頭、脂肪等，都影響了肉扒的口感、味道及賣相。看來科學家要製造出一塊像真的肉塊，仍然要花很長時間去研究。

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