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人造肉風潮 素食減肥者福音

「新豬肉」和「未來肉品」等植物肉近來成為素食、減肥者、追求健康人士的恩物。不少餐廳和食物品牌,亦推出人造肉餐單和食品,讓消費者有更多素食的選擇。

對素食者而言,「人造肉」已有幾十年歷史,並非甚麼新產物。以往「素肉」用豆類製品模仿肉食,以大豆蛋白、花生蛋白、小麥麵筋、豆腐衣等為原材料,通過擠、壓、蒸煮等加工方法,製成類似肉的組織口感,並添加肉味的味精來「吊味」。但傳統「素肉」的味道和口感與真肉仍有很大距離,更難決不了豆腥味。為求吃起來像真肉,「素肉」必須由廚師精心調味及烹飪,以騙過味蕾。

至於近年興起的人造肉,使用的是大豆或豌豆的拉絲蛋白,能複製出真肉的口感、色澤和口感,甚至會加入大豆血紅蛋白或甜菜提取物,模仿真肉的血色,看起來幾可亂真。由於仿真程度高,故「人造肉」不強調烹飪技巧,煮食新手亦能駕馭。

含豐富蛋白質 有利消化吸收

「人造肉」的重要成分是大豆拉絲蛋白,以大豆分離蛋白、其他植物蛋白及食用豆粕等混合而成。原料質量要求高、且相當複雜,亦因有豐富的纖維絲狀結構,故具備與真肉相同的咀嚼感,自然比素肉更像真肉,價錢亦更貴。再加上大豆拉絲蛋白沒有豆腥味,味道更好,無須用調味料來癖腥,煮食時更方便容易。其蛋白質含量亦高,結構有利消化,令人體更容易吸收。

「人造肉」的卡路里、蛋白質、脂肪與真正的肉差不多,飽和脂肪酸卻大大減少近五成,且完全不含膽固醇,顯然更加健康,亦能真正做到無抗生素、無激素、零殘忍。

然而,現時市面上的「人造肉」,幾乎都只供應絞肉,如漢堡扒、肉腸、肉碎等,並非一片片完整的肉。暫時各大「人造肉」商亦無法在實驗室做出人造肉扒,因這類肉涉及不同種類的肌肉細胞、連接組織、骨頭、脂肪等,都影響了肉扒的口感、味道及賣相。看來科學家要製造出一塊像真的肉塊,仍然要花很長時間去研究。

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