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【食物安全】含天然植物毒素 豆類未煮熟致食物中毒

豆類是非常有營養價值的食物,而且可以有不同煮法。不過,若進食未經妥善處理的菜豆,如四季豆、邊豆,及其他豆類(如紅腰豆、白腰豆),有機會攝入天然存在的毒素「植物血球凝集素」而引致食物中毒。因此建議不應進食未經烹煮或沒有煮熟的豆類。

食物安全中心刊物《食物安全焦點》指出,多種豆類都含有植物血球凝集素,但不同豆類的含量各異。紅腰豆的植物血球凝集素含量最高;白腰豆的毒素含量則約為紅腰豆的三分之一。此外,蠶豆的植物血球凝集素含量則僅為紅腰豆的百分之五至十。部分在香港經常食用的豆類,包括大豆、四季豆和豆角,均曾在其他地方引致植物血球凝集素中毒。由於不同品種豆類中的植物血球凝集素含量差異可以甚大,要預防食物中毒,所有豆類在進食前均應正確烹煮。

植物血球凝集素一如其名,可凝集哺乳類動物的紅血球並干擾細胞代謝。此外,植物血球凝集素也是一種抗營養素,可妨礙人體吸收礦物質,特別是鈣、鐵、磷和鋅。

紅腰豆的植物血球凝集素含量最高。
紅腰豆的植物血球凝集素含量最高。(@Markus Winkler_pexels)

中毒病徵

植物血球凝集素中毒的症狀包括嚴重胃痛、嘔吐及腹瀉。部分植物血球凝集素中毒的特徵:

  • 死亡風險:一般不會致命。
  • 中毒劑量:僅4至5粒未經烹煮的豆類便可引發症狀。
  • 病發期:一般在進食食物後1至3小時內開始出現腸胃不適,隨後在該段時間內出現腹瀉。
  • 症狀:腸胃不適,或有嚴重嘔吐。除嘔吐和腹瀉外,部分病人會出現腹痛。
  • 病程:一般在症狀出現後3至4小時內自行痊癒。部分病人可能需入院治理。
  • 高危人士:任何年齡或性別的人士均有可能中毒,嚴重程度則視乎毒素劑量而定。

減少毒素的方法

食安中心又指出,以水烹煮豆類可降低植物血球凝集素的毒性。未經烹煮的腰豆的植物血球凝集素含量,較已徹底煮熟的可高出數以百倍。因此,只要徹底烹煮,食用含植物血球凝集素的豆類也無須擔心。

要去除植物血球凝集素毒素,豆類必須以清水浸透和徹底烹煮,如浸泡最少12小時後在沸水中徹底烹煮最少10分鐘。有研究顯示,即使以攝氏85度烹煮豆類1小時,植物血球凝集素毒素仍然活躍,因此不應以低温,如使用瓦煲或慢煮鍋烹煮豆類,因為低温烹煮或未能去除毒素。另一方面,市面上的罐頭豆由於經徹底加熱處理,故無須再烹煮已可安全食用。

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